当前位置：一、认识黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，具有强致癌性。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。产毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高（水分含量>12%）的禾谷类作物（如花生、花生油、玉米、大米等）、油料作物籽实（如棉籽）及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素，使其发霉变质，人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进入人体而中毒。
黄曲霉毒素急、慢性中毒一般表现症状有精神障碍、腹部胀痛、肝区触痛、恶心呕吐、抽搐、肺水肿、出血、食欲减退、食物消化、吸收或代谢的中断，较为严重的可出现水肿昏迷，甚至死亡。黄曲霉毒素危害主要表现在损害组织器官、致癌、致畸、致突变性和免疫抑制等。
二、秋季风险升级：为何此时更需警惕？
秋季连绵的阴雨天气，使得黄曲霉毒素的危害性远超其他季节：首先，环境湿度持续偏高，造成晾晒困难，导致谷物、坚果等食材在收获后无法得到充分干燥，为黄曲霉菌的定殖提供了初始水分。其次，由于气温逐渐转凉，室内若不注意通风，湿气极易积聚，使储物柜、厨房角落等密闭空间，成为霉菌滋生的“重灾区”。另外，黄曲霉菌的菌丝可以扩散至食物内部，肉眼有时难以辨别，其产生的黄曲霉毒素B1具有强致癌性，且耐高温，日常烹饪无法分解。一旦食物部分霉变，整个个体都可能已被毒素污染。因此，对待秋季可能受潮的粮食和食品，我们不能仅凭表面来判断“是否发霉”，而应树立“预防大于处理”的食品安全意识。
三、家庭防霉指南：采购、储存与处理
鉴于黄曲霉毒素产生与分布的特点，日常生活中我们应将防霉措施融入到每一个环节之中。
1. 精细采购，源头拦截。秋雨季节，尽量避免大量囤积易受潮的粮食（如大米、面粉）、豆类（如红豆、绿豆）和坚果（如花生、核桃）。购买散装产品时，仔细查看是否有霉粒、僵粒或虫蛀粒。购买包装产品时，选择密封完好的商品，注意检查生产日期和保质期。拒绝因低价而购买外观异常、气味不佳（如有哈喇味或霉味）的食材。
2. 干燥密封，分区管理。购回食材后，立即将其分装进洁净、干燥的密封容器（如玻璃罐、保鲜盒）中，避免使用易吸潮的布袋或普通塑料袋。将储粮容器放置在阴凉、干燥、通风的柜子中，远离水池、水管等潮湿源。同时，合理安排食材使用顺序，秉持“先进先出”原则，防止旧粮积压过久。
3.谨慎处理，守好最后关卡。烹饪前应进行一次视觉和嗅觉的最终检查，对于任何疑似霉变的食物，无论霉变面积多小，最安全的处理方法是“整颗/整包丢弃”。切勿试图除去霉变部分后食用剩余部分，因为毒素可能已弥漫至整个食物内部。
4.厨具卫生：保持菜板、刀具、筷子的清洁与干燥，定期用开水烫洗并在通风处彻底晾干，防止交叉污染。
秋雨虽缠绵，健康莫相忘。防范黄曲霉毒素，需要的不是高科技，而是日常生活中那份不厌其烦的细心与警惕。让我们从每一个储物罐、每一次厨房检查做起，为家人筑起一道坚实可靠的食品安全防线。
组稿：张 洋
审核：苗升浩
审核：苗升浩
