【食品安全宣传周】科学认识食品添加剂
来源：
徐州市疾病预防控制中心
日期：2024-10-30 16:31:52
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属于：健康信息
“三聚氰胺奶粉”事件中三聚氰胺不是食品添加剂！“苏丹红鸭蛋”事件中苏丹红也不是食品添加剂！“毒鸭血”事件中福尔马林更不是食品添加剂！这些事件误导了公众对食品添加剂的认知。对食品而言，这些都属于非法添加物，现实生活中，人们往往将食品添加剂和非法添加物混为一谈。
现代食品工业技术的高速发展使食品添加剂成为食品生产加工中必不可少的重要物质，这些食品添加剂有些是为了提升食品味道，有些是为了改善食品感官品质，有些是为了使食物保存时间更长。下面我们大家一起来认识食品添加剂。
什么是食品添加剂？
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中对于食品添加剂是这样规定的：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
我国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期，当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，属于食品用酶制剂；2000多年前就有“卤水”点豆腐，卤水实质上就是一种食品添加剂，属于食品凝固剂。我国食品添加剂种类繁多，生活中常见的食品添加剂有如下几类：
防腐剂：例如苯甲酸钠、山梨酸钾等。一般在制作果酱、蜜饯等食品加工中常见，可以延长食品保存期。
增稠剂和乳化剂：增稠剂（瓜尔胶、海藻酸钠等）可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品顺滑、适宜的口感。乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）能使两种或两种以上互不相溶的组分，如水和油，混合后形成稳定的乳状液的一类物质。
甜味剂：常用的有三氯蔗糖、木糖醇等。可以赋予食品甜味，增加食品的口感。
食品用香料：各种果味香精、花香型香精等，可以让食品具有独特口味，在各种果味饮料中广泛使用。
着色剂：是使食品赋予色泽和改善色泽的物质，如番茄红素可用于糖果、果冻、饮料等。
护色剂：如亚硝酸钠可以给火腿、酱卤肉护色，让火腿、卤肉呈现出良好色泽。
为什么需要加入食品添加剂
在老一辈人的记忆中，夏天的食盐会很容易吸潮结块，但为什么现在的食盐却很少出现类似现象呢？那是因为食盐中加了抗结剂亚铁氰化钾或柠檬酸铁铵。也许有人会好奇，为啥一定要使用食品添加剂呢？其实，对于现代生活来说，食品添加剂不但重要而且必要，如果没有它们，我们的生活反而会受到威胁。目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的食品引发的疾病，是食品安全头号问题，如果不使用防腐剂和保鲜剂的话，肉制品、烘烤食品、方便食品、水果，甚至酱油和醋等食物或调味品就很容易被致病微生物污染，从而危害人体健康。
在现代食品工业中，食品添加剂的使用不仅能提升产品品质、丰富食品种类，也能满足不同消费者对食品多元化的需求。比如人们在家里蒸馒头时加入的碱，是酸度调节剂；烤面包时使用的小苏打是膨松剂等。我们日常饮用的部分乳制品中含有常见的卡拉胶——它就是一种从藻类提取的高分子聚合物，具有优异的凝胶特性和流变特性，在食品方面使用非常广泛，在牛奶中主要是起到增稠的作用。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
食品添加剂的作用
在食品中使用食品添加剂的目的概括起来主要包括以下四方面：
1、保持或提高食品本身的营养价值，比如油脂含量高的食品很容易发生脂肪酸败变质，抗氧化剂能够防止或延缓食品油脂成分的氧化变质，保持食品本身的营养价值；
2、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，为降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些无能量或低能量的高甜度甜味剂来改善口感；
3、提高食品的质量和稳定性，改进食品感官特性，比如含乳饮料中使用的乳化剂、增稠剂；
4、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，合理使用防腐剂可以延长产品货架期，便于食品的流通和贸易，比如某些防腐剂对糕点具有良好的防霉变效果。
简而言之，在现代食品工业中，食品添加剂的使用提升了产品品质、丰富了食品种类，满足不同消费者对食品多元化的需求。
食品添加剂的安全性
为保障食品安全，我国对各类食品添加剂的使用范围和剂量，都制定了严格详细的标准。同时明确规定，食品添加剂在使用时应符合以下基本要求：
1、不应对人体产生任何健康危害；
2、不应掩盖食品腐败变质；
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的，而使用食品添加剂；
4、不应降低食品本身的营养价值；
5、在达到预期目的的前提下，尽可能降低在食品中的使用量；
6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
使用食品添加剂的关键在于使用量，抛开剂量谈危害，都是不科学的。食品添加剂在规定的范围和用量下使用，不会造成摄入过量，也不会对人体健康产生危害。因此，我们没有必要过度恐惧添加剂，我们需要科学地认识它，理性地对待它。
现代食品工业技术的高速发展使食品添加剂成为食品生产加工中必不可少的重要物质，这些食品添加剂有些是为了提升食品味道，有些是为了改善食品感官品质，有些是为了使食物保存时间更长。下面我们大家一起来认识食品添加剂。
什么是食品添加剂？
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中对于食品添加剂是这样规定的：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
我国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期，当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，属于食品用酶制剂；2000多年前就有“卤水”点豆腐，卤水实质上就是一种食品添加剂，属于食品凝固剂。我国食品添加剂种类繁多，生活中常见的食品添加剂有如下几类：
防腐剂：例如苯甲酸钠、山梨酸钾等。一般在制作果酱、蜜饯等食品加工中常见，可以延长食品保存期。
增稠剂和乳化剂：增稠剂（瓜尔胶、海藻酸钠等）可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品顺滑、适宜的口感。乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）能使两种或两种以上互不相溶的组分，如水和油，混合后形成稳定的乳状液的一类物质。
甜味剂：常用的有三氯蔗糖、木糖醇等。可以赋予食品甜味，增加食品的口感。
食品用香料：各种果味香精、花香型香精等，可以让食品具有独特口味，在各种果味饮料中广泛使用。
着色剂：是使食品赋予色泽和改善色泽的物质，如番茄红素可用于糖果、果冻、饮料等。
护色剂：如亚硝酸钠可以给火腿、酱卤肉护色，让火腿、卤肉呈现出良好色泽。
为什么需要加入食品添加剂
在老一辈人的记忆中，夏天的食盐会很容易吸潮结块，但为什么现在的食盐却很少出现类似现象呢？那是因为食盐中加了抗结剂亚铁氰化钾或柠檬酸铁铵。也许有人会好奇，为啥一定要使用食品添加剂呢？其实，对于现代生活来说，食品添加剂不但重要而且必要，如果没有它们，我们的生活反而会受到威胁。目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的食品引发的疾病，是食品安全头号问题，如果不使用防腐剂和保鲜剂的话，肉制品、烘烤食品、方便食品、水果，甚至酱油和醋等食物或调味品就很容易被致病微生物污染，从而危害人体健康。
在现代食品工业中，食品添加剂的使用不仅能提升产品品质、丰富食品种类，也能满足不同消费者对食品多元化的需求。比如人们在家里蒸馒头时加入的碱，是酸度调节剂；烤面包时使用的小苏打是膨松剂等。我们日常饮用的部分乳制品中含有常见的卡拉胶——它就是一种从藻类提取的高分子聚合物，具有优异的凝胶特性和流变特性，在食品方面使用非常广泛，在牛奶中主要是起到增稠的作用。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
食品添加剂的作用
在食品中使用食品添加剂的目的概括起来主要包括以下四方面：
1、保持或提高食品本身的营养价值，比如油脂含量高的食品很容易发生脂肪酸败变质，抗氧化剂能够防止或延缓食品油脂成分的氧化变质，保持食品本身的营养价值；
2、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，为降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些无能量或低能量的高甜度甜味剂来改善口感；
3、提高食品的质量和稳定性，改进食品感官特性，比如含乳饮料中使用的乳化剂、增稠剂；
4、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，合理使用防腐剂可以延长产品货架期，便于食品的流通和贸易，比如某些防腐剂对糕点具有良好的防霉变效果。
简而言之，在现代食品工业中，食品添加剂的使用提升了产品品质、丰富了食品种类，满足不同消费者对食品多元化的需求。
食品添加剂的安全性
为保障食品安全，我国对各类食品添加剂的使用范围和剂量，都制定了严格详细的标准。同时明确规定，食品添加剂在使用时应符合以下基本要求：
1、不应对人体产生任何健康危害；
2、不应掩盖食品腐败变质；
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的，而使用食品添加剂；
4、不应降低食品本身的营养价值；
5、在达到预期目的的前提下，尽可能降低在食品中的使用量；
6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
使用食品添加剂的关键在于使用量，抛开剂量谈危害，都是不科学的。食品添加剂在规定的范围和用量下使用，不会造成摄入过量，也不会对人体健康产生危害。因此，我们没有必要过度恐惧添加剂，我们需要科学地认识它，理性地对待它。
组稿：李梦琦
审核：苗升浩
